Tequila（龙舌兰酒）是一种墨西哥产、使用龙舌兰草(Agave)的草心，不过以植物学的角度来说，它是这种植物的茎部为原料所制造出的含酒精饮品。
通常我们提到龙舌兰酒时，可能意指的是下列几种酒之中的一种，但如果没有特别说明，最有可能的还是指为人广知的Tequila，其他几款酒则大都是果西哥 当地人才较为熟悉，Pulque--这是种用龙舌兰草的心为原料，经过发酵而制造出的发酵酒类，最早由古代的印第安文明发现，在宗教上有不小的用途，也是所有龙舌兰酒的基础原型。由于没有经过蒸馏处理酒精度不高，目前在墨西哥许多地区仍然有酿造。
Tequila 是龙舌兰酒一族的顶峰，只有在某些特定地区、使用一种称为蓝色龙舌兰草(Blue Agave)的植物做为原料所制造的此类产品，才有资格冠上Tequila 之名。
还有一些其他种类，同样也是使用龙舌兰为原料所制造的酒类，例如齐瓦瓦州(Chihuahua)生产的Sotol就是。这类的酒通常都是比较区域性的产品而不是很出名。
Tequila可能是最受误解的一种酒，对于许多人来说，它是一种瓶子里面泡了些虫子、用仙人掌为原料制造的墨西哥酒。
但事实是，Tequila 既不是仙人掌做的，更不可以在瓶里放虫子，想像中应该是很随性制造的 Tequila，其实是所有酒类之中受到法规限制最严格的一种产品。
无论是 Tequila还是其他以龙舌兰为原料的酒类，都是墨西哥国原生的酒品，其中 Tequila 更是该国重要的外销商品与经济支柱，因此受到极为严格的政府法规限制与保护，以确保产品的品质。虽然Tequila 这名字的起源是个谜，但是生产这种酒的主要产地境内，无论是山脉、 城镇还是酒本身，都拥有一样的名字。
Tequila酒的生产中心是墨西哥哈利斯科州(Jalisco)境内、瓜达拉哈拉(Guadalajara)和特皮克(Tepic)之间的小城镇铁奇拉(Tequila)，而传说中这种酒最早的原产地就是该镇郊外同名的火山口周围边坡。
龙舌兰(Agave，墨西哥当地人又称其为Maguey)是种墨西哥原生的特殊植物，虽然它经常被认为是一种仙人掌，实际上的渊源却与百合(孤挺花/Amaryllis)较为接近。
龙舌兰拥有很大型的茎部，当地人称为龙舌兰的心(Piña)，其长相非常像是一颗巨大的凤梨，内部多汁富含糖分，因此非常适合被用来发酵酿酒。早在欧洲人发现新大陆之前，当地的印地安文明就已知道用龙舌兰汁酿酒的技术(也就是Pulque)，而以这类发酵酒为材料进一步制造出的蒸馏酒，则称为 Mezcal。
依照法律规定，只有在允许的区域内使用蓝色龙舌兰作为原料的龙舌兰酒，才有资格冠上Tequila之名在市场上销售。依照这定义，Tequila也是Mezcal的一种，其地位有点类似干邑白兰地(Cognac)之于所有的法国白兰地一般。
早在西元三世纪时，居住于中美洲地区的印第安文明早已发现发酵酿酒的技术，他们取用生活里面任何可以得到的糖分来源来造酒，除了他们的主要作物玉米，与当地常见的棕榈汁之外，含糖分不低又多汁的龙舌兰，也很自然而然地成为造酒的原料。
以龙舌兰汁经发酵后制造出来的Pulque 酒，经常被用来作为宗教信仰用 途，除了饮用之后可以帮助祭司们与神明的沟通(其实是饮酒后产生的酒醉或幻觉现象)，他们在活人祭献之前会先让牺牲者饮用 Pulque，使其失去意识或至少降低反抗能力，而方便仪式的进行。
但直到来自大西洋彼岸、西班牙的征服者(Conquistador)们将蒸馏术带来新大陆之前，龙舌兰酒一直保持着其纯发酵酒的身份。
西班牙人想在当地寻 找一种适合的原料，以取代他们所费不货地从家乡带来、补给困难不足以满足他们庞大消耗量的葡萄酒或其他欧洲烈酒。于是，他们看上了有着奇特植物香味的 Pulque，但又嫌这种发酵酒的酒精度远比葡萄酒低，因此尝试使用蒸馏的方式提升 Pulque 的酒精度，以龙舌兰制造的蒸馏酒于是产生。由于这种新产品 是用来取代葡萄酒的用途，于是获得了Mezcal wine 的名称。
Mezcal wine 的雏形经过了非常长久的尝试与改良后，才逐渐演变成为我们今日见到的Mezca/Tequila，而在这进化的过程中，它也经常被赋予许多不尽 相同的命名，Mezcal brandy，Agavewine，Mezcaltequila，最后才变成我们今天熟悉的 Tequila。
这名称很显然是取自盛产此酒的城镇名。比较有趣的是，龙舌兰酒商业生产化的祖师爷José Cuervo在1893年的芝加哥世界博览会上获奖时，他的产品是命名为龙舌兰白兰地(Agavebrandy，当时几乎所有的蒸馏酒都被称呼为白兰地，例如琴酒 Gin Brandy。
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今天在墨西哥，用来制造Tequila的蓝色龙舌兰是被当作一种农作物般人工栽种的。虽然龙舌兰原本是种利用蝙蝠来传递种子的植物，但实作上都是利用从四到六年年纪的母株上取下的幼枝，用插枝法的方式于雨季前开始栽种，其平均密度每英亩土地上栽种介于1.000到2.000株之间。龙舌兰草一旦栽种下去后，需等待至少八年的光阴才能采收，在制酒的原料植物里面，其等待收成的时间可说是数一数二的漫长。有些比较强调品质的酒厂甚至会进 一步让龙舌兰长到12年的程度后才收成，因为植物长得越久，里面蕴含可以用来发酵的糖分就越高。接近采收期的植物，其叶子部分会被预先砍坎除，以便激发植 物的熟成效应。
有些种植者会在龙舌兰成长的过程中施肥与除虫，但龙舌兰田(Campos deagave)却是完全不需灌溉，这是因为实验发现人工灌溉虽然会让龙舌兰长得更大,却不会增加其糖分含量，龙舌兰成长所需的水分。全都是来自每年雨季时的降水。
要采收时，Jimador 需先把长在龙舌兰心上面往往多达上百根的长叶坎除，然后再把这凤梨状的肉茎从枝干上坎下。通常这“心”的部分重量有80到300磅不等(约合 35到 135 公斤)，某些成长在高地上的稀有品种，甚至会重达 500磅(200公斤)以上。一个技术优良的Jimador一天可以采收超过一吨重的龙舌兰心，原料到了酒厂里面后，通常会被十字剖成四瓣方便进一步的蒸煮处理。
由于需要的龙舌兰熟成程度不一，采收工作一整年都可以持续进行，有些蒸 馏厂会使用较年轻的龙舌兰来造酒，但像是Tequila Herradura这种知名老厂，会严格要求只使用十年以上的龙舌兰来做原料。
传统上，蒸馏厂会用蒸汽室或是西班牙文里面称为Horno的石造或砖造烤炉，慢慢地将切开的龙舌兰心煮软，需时长达50到72小时。在摄氏60到85度的慢火烘烤之下，其植物纤维会慢慢软化、释放出天然汁液，但又不会因为火力太强太快而煮焦，让汁液变苦或不必要地消耗掉宝贵的可发酵糖分。
另外，使用炉子烘 烤龙舌兰另外一个好处是，比较有办法保持植物原有的风味。不过，碍于大规模商业生产的需求，今日许多大型的蒸馏厂比较偏向使用高效率的蒸汽高压釜(Autoclaves)或压力锅来蒸煮龙舌兰心，大幅缩短过程耗时到一日以内(8至14小时)。
当龙舌兰心彻底软化且冷却后，工人会拿大榔头将它们打碎，并且移到一种传统上使用驴子或牛推动、称为Tahona的巨磨内磨得更碎。
现代的蒸馏厂除了可能 会以机械的力量来取代兽力外，有些酒厂甚至会改用自动辗碎机来处理这些果浆或碎渣，将杂质去除作为饲料或肥料使用。
至于取出的龙舌兰汁液(称为Aquamiel，意指糖水)则在掺调一些纯水之后，放入大桶中等待发酵。
接下来，工人会在称为 Tepache 的龙舌兰草汁上洒下酵母，虽然根据传统做法，制造龙舌兰酒使用的酵母采集自龙舌兰叶上，但今日大部分的酒厂都是使用以野生菌株培育的人工酵母，或甚至商业上使用的啤酒酵母。有些传统的 Mezcal或是Pulque酒，是利用空气中飘散的野生酵母造成自然发酵，但在Tequila之中只有老牌的Tequila Herradura一家酒厂是强调使用这样的发酵方式。不过，某些人认为依赖天然飘落的酵母，风险太大，为了抑制不想要的微生物滋生，往往还得额外使用 抗生素来控制产品稳定度，利与弊颇值得争议。
用来发酵龙舌兰汁的容器可能是木造或现代的不锈钢酒槽，如果保持天然的发酵过程，其耗时往往需要7到12天之久，为了加速发酵过程，许多现代化的酒厂透过 添加特定化学物质的方式加速酵母的增产，把时间缩短到两三日内。较长的发酵时间可以换得较厚实的酒体，酒厂通常会保留一些发酵完成后的初级酒汁，用来当作下一次发酵的引子。
龙舌兰汁经过发酵过程后，制造出来的是酒精度约在5%到 7%之间、类似啤酒般的发酵酒。
传统酒厂会以铜制的壶式蒸馏器进行两次蒸馏，现代酒厂则使用不锈钢制的连续蒸馏器，初次的蒸馏耗时一个半到两个小时，制造出来的酒其酒精度约在20%上下。
第二次的蒸馏耗时三到四小时，制造出的酒，拥有约 55%的酒精度。
原则上每一批次的蒸馏都被分为头中尾三部分，初期蒸馏出来的产物酒精度较高但含有太多醋醛(Aldehydes)，因此通常会被丢弃。
中间部分是品质最好的，也是收集起来作为产品的主要部分。至于蒸馏到末尾时产物里面的酒精与风味已经开始减少，部分酒厂会将其收集其来加入下一批次的原料里在蒸馏，其他酒厂 则是直接将其抛弃。
有少数强调高品质的酒厂，会费工地使用三次蒸馏来制造 Tequila，但太多次的蒸馏往往会减弱产品的风味，因此其必要性常受到品酒专家的质疑，相比之下，大部分的 Mezcal 都只进行一次的蒸馏，虽然少数高级品会采二次蒸馏。
从刚开始的龙舌兰采收到制造出成品，大约每7公斤的龙舌兰心，才制造得出1升的酒。
刚蒸馏完成的龙舌兰新酒，是完全透明无色的，市面上看到有颜色的龙舌兰都是因为放在橡木桶中陈年过，或是因为添加酒用焦糖的缘故(只有 Mixto 才能添加焦糖)。陈年龙舌兰酒所使用的橡木桶来源很广，最常见的还是美国输入的二手波本威士忌酒桶，但也不乏有酒厂会使用些更少见的选择，例如西班牙雪莉酒，苏格 兰威士卡，法国干邑白兰地或甚至全新的橡木桶。
龙舌兰酒并没有最低的陈年期限要求，但特定等级的酒则有特定的最低陈年时间。白色龙舌兰(Blanco)是 完全未经陈年的透明新酒，其装瓶销售前是直接放在不锈钢酒桶中存放，或一蒸馏完后就干脆直接装瓶。
除了颜色有金色有银色(透明)之外，很少人真的了解，Tequila 其实也是有产品等级差异的。虽然，各家酒厂通常会根据自己的产品定位，创造发明-些自 有的产品款式，但是下面几种分级，却是有法规保障、不可滥用的官方标准。
Blanco 与Plata 分别是西班牙文里面“白色”与“银色”的意思，在龙舌兰酒的领域里面，它可以被视为是一种未陈年酒款，并不需要放入橡木桶中陈年。
在此类龙舌兰酒里面，有些款式甚至是直接在蒸馏完成后就装瓶，有些则是放入不锈钢容器中储放，但也有些酒厂为了让产品能比较顺口点，因此还是选择短暂 地放入橡木桶中陈放。只是有点特殊的是，比较起一般酒类产品的陈年标准都是规定存放的时间下限，Blanco 等级的龙舌兰规定的却是上限，最多不可超过 30 日。
注意一点,Blanco这种等级标示只说明了产品的陈年特性，却与成分不全然相关，在这等级的酒中也有成分非常纯正的“100%Agave”产品存在，不见得都是混制酒 Mixto。
Blanco等级的龙舌兰酒通常都拥有比较辛辣、直接的植物香气，但在某些喜好此类酒款的消费者眼中，白色龙舌兰酒才能真正代表龙舌兰酒与众不同的风味特性
Joven abocado 在西班牙文里面意指“年轻且顺口的”，此等级的酒也常被称为 Oro(金色的)。
基本上，金色龙舌兰跟白色龙舌兰其实可以是一样的东西，只不过金色的版本有加上局部的调色与调味料(包括酒用焦糖与橡木淬取液，其重量比不得超过1%)，使得它们看起来有点像是陈年的产品。
以分类来说，这类的酒全 都属于 Mixto，虽然理论上没有 100%龙舌兰制造的产品高级。但在外销市场上，这等级的酒因为价格实惠，因此仍然是销售上的主力。
Reposado 是西班牙文里面“休息过的”之意，意指此等级的酒经过一定时间的橡木桶陈放，只是还放不到满一年的程度。
木桶里的存放通常会让龙舌兰酒的 口味变得比较浓厚、复杂一点，因为酒会吸收部分橡木桶的风味或甚至颜色，时间越长颜色越深。Reposado 的陈放时间介于两个月到一年之间，目前此等级 的酒占墨西哥本土Tequila销售的最大宗，占有率达全部的六成水准。
产品标示
每一瓶真正经过认证而售出的Tequila，都应该有一张明确标示着相关资讯的标签，这张标签通常不只是简单的说明产品的品牌而已，事实上在里面蕴藏着许多重要的资讯。
产品分级
也就是前述的Blanco，Joven abocado，Reposado与Añcjo四个产品等级，这些等级的标示必须符合政府的相关法规而非依照厂商想法随意标示。
不过，有些酒厂为了更进一步说明自家产品与他厂的不同，会在这些基本的分级上做些变化，但这些都已不是法律规范的范围了。
纯度标示
唯有标示“100%Agave”(或是更精确的，100%Blue Agave或100%Agav Azul)的Tequila，我们才能确定这瓶酒里面的每一滴液体，都是来自天然的龙舌兰草，没有其他的糖分来源或添加物(稀释用的纯水除外)。如果一瓶酒上并没有做此标示，我们最好要假设这瓶酒是一瓶Mixto。
注意的是，由于1990年代末期严重的植病虫害造成龙舌兰大量减产，其原料价格迄今仍在直线飙涨中。为了维持不至于过高的售价许多酒厂纷纷把原本是纯龙舌兰成分的产品款式，降级成混用其他原料的Mixto，因此购买相关产品的时候应该多看标签两 眼，别以为这瓶酒品牌与品名都与之前买过的一样，其成分原料就会与以往相同。
蒸馏厂注册号码
蒸馏厂注册号码，Normas OficialMexicana(墨西哥官方标准，又简称为 NOM)，是每一家经过合法注册的墨西哥龙舌兰酒厂都会拥有的代码。
目前墨西哥约有70 家左右的蒸馏厂,制造 出超过500种的品牌销售国内外，NOM码等于是这些酒的“出生证明”，从上面可以看出实际上制造这瓶酒的制作者是谁(但并不见得看得出是哪家工厂制造 的，因为酒厂只需以母公司的名义注册就可取得NOM)。因为，并不是每一个品牌的产品，都是贩售者自行生产的，有些著名品牌例如 Porfidio或较早期时的Patron，本身甚至没拥有自己的蒸馏厂。
Hecho en Mexico
西班牙文里“墨西哥制造”的意思。墨西哥政府规定，所有该国生产的龙舌兰酒都必须标示上这排文字，没有这样标示的产品，则可能是一款不在该国境内制造包 装、不受该国规范保障与限制的产品。
墨西哥其实不是世界上唯一生产过Tequila酒的国家，在某些拥有类似水土与气候环境的地方，也曾有人尝试过生产类似Tequila的酒类，甚至曾有人在南非以移植栽种的蓝色龙舌兰草制造号称品质不逊于墨西哥的同类产品。
不过，在经过国际上的协议后，目前包括欧盟在内的世界主要国际商业组织几乎都已认定，Tequila 是个受国际公约保护，只准在墨西哥生产的产品。自此之 后，纵使有其他国家生产、使用相同原料与制造方式制作出的酒，也不可以在国际上用Tequila 的名义销售。
CRT 标章
这标章的出现代表这瓶产品是有受到CRT(Consejo Regulador del Tequila，龙舌兰酒规范委员会)的监督与认证，然而，它只保证了产品符合法规要求的制造程式，并不确保产品的风味与品质表现。
Hacienda
Hacienda 是西班牙文里面类似庄园的一种单位，这个字经常会出现在制造龙舌兰酒的酒厂地址里。因为，许多墨西哥最早的商业酒厂，当初都是墨西哥的富人们在自己拥有的庄园里面现地创立，并且将这习俗一直流传到今日。
识别生产厂商
从龙舌兰酒标签上的NOM 编号，我们可以看出该产品实际上的制造厂商是谁，注意的是有些酒厂会同时替多家品牌生产龙舌兰酒，甚至有可能是由互相竞争的品牌分别销售!当然，既然有一厂多牌的现象，一个品牌底下有多个NOM 编号也是可能。
*Margarita(玛格丽特)
*Long Island Ice Tea(长岛冰茶)
*Sangrita(第一滴血)
*Tequila Sunrise(龙舌兰日出)
*Tequila Sunset(龙舌兰日落)
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