酵母对清酒来说，可以说是影响风格的其中一个重要关键，因为酵母会对酒的香气、酸度、个性等造成很多影响。在购买清酒时，如果能在酒标里读取到酵母资讯，能帮助消费者作精准购买 (当然不是每款清酒也会标示酵母)。
要了解酵母，首先要了解清酒酿造过程中的糖化及发酵过程。我们大概也知道日本酒的原料为米，水及曲菌。当中要将米里的淀粉质转成酒精要经过两个步骤。
糖化（曲菌）- 米的主要成分是淀粉，首先我们需要把淀粉转化为糖，利用曲菌中的糖化酵素来完成。
发酵（酵母）- 有了糖分后，酵母才能把糖发酵为酒精和二氧化碳。
要生成发酵，就需要大量培养酵母去做成”酒母” (酛)。酛，简单解说可分两大系列:
生酛系：利用自然界的微生物，需要花较多的时间培养，酒的味道会较浓厚，又可以分成“生酛”、“山废”两种。
速酿系：直接把酵母给他加进去就对了！需要时间短、品质稳定，现在的日本酒90%是速酿系。
由于酿造日本酒占了90%使用速酿酛，所以以下将介绍各式各样的速酿酵母:
在显微镜下的酵母菌
现时日本的清酒酵母主要由以下地方研制：
1) 日本酿造协会 － 将收集而来的酵母以数字命名为“协会7号”、“协会10号”等。
2) 地域自治团体 － 以所属地方分类，如“福岛酵母”、“广岛酵母”等。
3) 各大学、大公司、民间机构 – 如“花酵母”。
4) 自家酵母 – 即酒造藏元中栖身的酵母菌。
日本酿造协会
1905年以前，在没有充足的资讯及广泛的认知之下，每家酒藏都会随意选用自家的酵母去酿造清酒，直至大藏省酿造试验所成立，才正式开始培育优质清酒酵母，他们会采集全国酒藏沿用的酵母，加以进行分析及收集当中酵母对清酒所产生的变化或特性，为了方便推广，以日本酿造协会名义为精选的酵母制定了编号，供全国酒藏购买及使用，令到日本清酒的品质在近这百年间得到大跃进及被关注。当中最常被使用的会是7号及9号酵母。
协会1号：明治39年，取自全国60件酒厂，由江户时代后期的山邑太左卫门从擅长酿制宫水（硬水）为名的滩区“樱正宗”酒厂分离而来。最适合的发酵温度大约摄氏20度，酿成的酒质浓醇，属于强健型的酵母。
协会2号：明治末年（1908-1911）年，从京都伏见的“月桂冠”酒造分离出来。酿成的酒属于浓醇型，是当时非常好的酵母。
协会3号：大正三年，由三浦仙三郎先生，从以将难以酿酒的软水制成高品质的广岛县著名酒造“醉心”所分离出来。
协会4号：大正13年，从软水酿制为主的广岛作品，其新酒所分离的酵母，特征在制醪的成功率大大提升。
协会5号：大正14年，从软水酿造法的广岛系酒母中分离出来，属于果实香气系（吟酿系）为主的酵母。
协会6号：通称“新政酵母”，取自秋田县的“新政酒造”，是目前使用上最古老的酵母，适合低温长期发酵、酿制成的日本酒乃现今“吟酿酒”的原型。发现者是佐藤卯兵卫先生。
协会7号：通称“真澄酵母”，来自长野县的“宫坂酿造”，是协会酵母中非常伟大的发现，特征是发酵力强而且产生的是华丽香气。对吟酿酒的酿造上有非常巨大的贡献，风味上以梅子的香气而且清晰易品尝见称。和协会9号相比，深度和味道的广度都可一较高下，此酵母的使用奠定了近代日本酒的基调。在清酒极盛时期，全日本有将近八成的酒造普遍使用这种酵母。
协会8号：由协会6号酵母培养得来，是一种适合制作高酸度、浓醇风味的酵母；然而，近代口味转变成淡丽辛口的趋势以后，于昭和53年停止了使用，一直到平成15年（2003年），才有少数的酒造重新使用。
协会9号：通称“熊本酵母”，特征是能缩短酿制成醪的时间、并且产生强烈的吟酿香气。在低温时发酵力旺盛，是现今吟酿酒的主流酵母。号称“吟酿之神”的9号酵母也是现今每年“新酒评鉴会”，颇受到评审青睐的酵母。被称为金赏公式的YK35的“K”就是指熊本酵母（YK35=山田锦、熊本酵母、35%精米步合）
协会10号：通称“小川/明利酵母”，尽管在发源地上有所争议，但一般咸信是在昭和27年由东北的酒造采集培育的。特征是淡丽风格而且吟酿风味强，有点类似协会7号酵母的表现。10号酵母是有名的难以驾驭，在温度控管以及水质的掌握尤其需要经验以及技术，因此酿成的酒不是很常见。
协会11号：一般通称“高酒精耐受酵母”，是在昭和50年，由协会7号酵母的变异株培养得来。适合制作高辛口、高酒精、高酸度的日本酒。
协会12号：通称“浦霞酵母/初代宫城酵母”，风格上与协会7号酵母相近；于昭和40年，由宫城县酿造试验所的佐藤和夫先生从“浦霞”酒造的吟酿酒醪中分离出来。适合低温长期发酵成吟酿香气重的酒，也是和制作成酸度质感强烈的“山废”型日本酒。非常挑酿造用水的酵母。
协会13号：昭和54年培育出来，优美而强烈的芳香是特征，然而于昭和60年后停止了使用。
协会14号：通称“金泽酵母”，于平成8年才分离出来的近代酵母，特征是容易酿制出酸度低而且香气华丽的日本酒（风格与协会7号类似）。大部分用在特定名称酒的酿制上，适合低温中期时间的酿制；也由此发展出协会1401号这种低发泡性质的酵母。
协会15号：通称“秋田流花酵母/AK-1”，平成8年分离出来的近代酵母。和长野县的“阿尔卑斯酵母”一样，酿成的日本酒都有非常出色的华丽香。
日本酿造协会官网: https://www.jozo.or.jp/yeast/ampoule-slant/
地域自治团体 (开发酵母)
是地区性的酵母。近年来，由于俗称的“酒米之王”山田锦酒米生产量降低所造成的生产成本上涨，越来越多地方的县市锐意种植符合该地风土的酒米，期盼制作出最具有地方特色的日本酒。其中，地区酵母的培养也是重要的一环。以下举例说明部分:
青森县 - まほろば华酵母：平成10年开发，适合和当地特有的地元酒米“华吹雪”共同酿制。
宫城县 - 爱美酵母：平成14年开发，是协会7号酵母的变异品种，适合制作低酒精型态的日本酒。
秋田县 - こまち酵母：平成15年开发，更甚秋田流花酵母的华丽吟酿香以及稳健的口含香气为主轴，适合制作吟酿酒。
福岛县 - うつくしま梦酵母：平成3年开发，由协会7号酵母培育而来，酸度低、柔和的风味、香气高雅。
群马县 - 群马KAZE酵母：大量生成脂肪酸的酵母，解决了一般脂肪酸向酵母发酵力贫弱的问题，平稳的香气，适合制作纯米取向的酒。
茨城县 - ひたち酵母：发酵力强、但是酒醪制作的后期温度会降低，旨味强烈但是口感偏轻快。适合制作纯米酒、吟酿。
长野县 - 阿尔卑斯酵母：适合低温发酵、旨味出色、酸度略低。适合制作吟酿、也适合用来制作热酒饮用取向的商品。
福井县 - ふくいうらら酵母：平成10年开发，柔和的口感、立体的香气印象，制成的日本酒十分有深度。特别适合搭配福井当地产的酒造好适米“五百万石”共同酿制。
広岛县 - せとうち21号酵母：香气高、酸度少许的吟酿酒系酵母。
山口县 - やまぐち樱酵母：由樱花的花蜜分离出来的酵母。
佐贺县 - 卑弥乎风味酵母：香气高、酸度低，有着玫瑰香气以及平顺的酸味。
花酵母
花酵母是2000年左右，由东京农业大学开发出的酵母品种，所谓花酵母就是从自然界的植物当中分离提取的酵母，如“Abelia酵母”、“抚子花酵母”等等；经过十几年的发展，目前花酵母已经正式成品化，种类多达40种以上；虽然花酵母开发时间相对较短，但是因为其独特的香味以及高雅的口感，吸引了很多支持者。另一点花酵母最有趣的地方，就是这个世界还有很多不同种类的花尚可以分离提取酵母，所以还有很多未知的可能性。
如对花酵母有兴趣，可进入花酵母研究协会官网看看：
http://www.hanakoubo.jp/variation/index.html
自家酵母
在各自的藏元中栖身的酵母菌，最近有许多酒造积极的培养自家酵母，创造出许多有独特个性的酒款。
总结: 近年由地域自治团体所研发的开发酵母、花酵母以及自家酵母的应用越来越泛，甚至有后来居上之势。下次选购或在餐厅品饮时，不妨留意酒标上有否写上酵母品种，从而了解多一点该清酒的灵魂。
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