日本酒随着酿酒方式的不同，拥有与众不同的口感变化。特别是当中做‘酒母’这个元素，‘酒母’就正如字面解‘酒的母亲’。不同母亲不同的特质就会孕育出不同性格的孩子。因此我们可以知道酒母会让日本酒有完全不同的变化。酒母的制作方式，在这2000年里，有着很大的革新和变迁，甚至近年来大家也会追求复古的“生酛”制法。开始详细解释以上时，让我们先了解，酒母是什么?
酒母的制作是日本酒最初也是最关键的功序，酒母(酛)是由蒸米、水、曲加上酵母酿造而成的，酛的功能是将从米产生出的糖份被转化为酒精。日本酒的酒精是因为将蒸米加酵母进行发酵而产生的。为了让大量的米顺利进行发酵，因此需要大量的酵母。
酒母的作用有两大功能:
- 能让酵母进行增生繁殖，
- 酒母当中所含有的乳酸也可以防止其他杂菌的繁殖。
酒母是制醪的基础，也是决定清酒口感的重要因素，这也就是酒母被称为‘日本酒之母’的原因。
1. 速醸酛
创立时间：1910年培养时间：约两个星期培养方式：容易
多数的酒藏皆使用速醸酛来进行酿造日本酒，其方式节省许多的时间与人力，虽然一开始花了约10年的时间才让市场广为接受。
速醸酛的酿造方式只需要2个星期就可以制造酒母，它只需要添加蒸米，米曲以及添加人工乳酸到桶中，整体的制作过程简单又一气呵成，只要2个星期过去，就可以接续下一步的酿酒工序。现今多数酒造都会使用速酿酛来酿造清酒。
酒的风格: 呈淡丽又清爽的口感，拥有淡雅香气的日本酒。
2.生酛
是目前做酒母过程中最古老最传统的方式培养时间：约四个星期培养方式：详细且复杂
生酛是目前酿造酒母最古老最传统的方式，他必须耗费四周的时间产生酒母，并且需要藏人站在小木桶的周围，使用“櫂”将蒸米，米曲和水混的液体搅拌 (山卸)，慢慢的产生乳酸并生成酒母。虽然这是古老酿造日本酒的传统方式，但由于耗费过多的人力，因此目前只有仅少数的酒造坚持此酿酒方式。
酒的风格: 虽然耗时又耗力，但口感上会更为复杂有层次，相对酸度也会较高，咸鲜旨味也较重。酒体较为浓厚，有着俐落的表现。虽然较为粗犷及酸度高，但能够感受到清酒的原始韵味，也有不少人会作为购买首选。
3. 山廃酛
创立时间：1909年培养时间：约四个星期培养方式：第二复杂
山废的方式是于1909年由日本酿造研究所的工作人员发现，就算酒造不用将所有的原料捣成浆状制作生酛酒母，酵母依旧可以正常生长，更重要的部分就是品质都跟生酛酿造出来的差不多，两个唯一的区别就是需要更多的水和更高的温度。所以为了减少劳动力，提出了废止山卸法，称为山卸废止酛，简称山废。
酒的风格: 口感上和生酛的味道很相近，但更加复杂与醇厚!
4. 菩提酛
创立时间：约日本平安时期中期培养时间：10天培养方式：多一个步骤
菩提酛是非常独特的方法，相较其他的酛比较起来，是日本清酒历史中最古老的酿造方式。 他的酿造方式为将水、生米及熟米调和，放置一段时间等待变成乳酸水，随后拌入蒸米的水里头，让米曲和酵母产生酒母 (也称作水酛)，目前这个方式可说是非常的罕见。
酒的风格: 口感丰富甘甜，明显的酸味使酒体不过于甜腻。雪冻饮有清爽的口感，热燗则能尝到浓厚的甜味。
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