在清酒的酿造过程中，你有否听过“一曲、二酛、三酿造”这个说法?日本酒酿造过程中，非常重要的工作就是制曲。为什么需要制曲呢？不同的种类的曲该如何使用呢？让我们一一探索。
首先要解释一下用曲制造日本酒的原理：
曲（Koji）是蒸过的米，上面种植了曲菌（koji-kin）或曲霉菌孢子。 这个神奇的霉菌，正式的科学名称是米曲霉（Aspergillus Oryzae），在传播时会产生几种酶，这些酶将大米中的淀粉分解为糖，可以被酵母细胞发酵，然后释放出二氧化碳和酒精。
日本酒与其他欧美酒类最大的不同处，就是需要制曲。对酵母菌来说，可以将单糖（葡萄糖，果糖）或双糖（蔗糖，麦芽糖）转化成酒精，因此欧美体系的酒类多半使用榨汁方式（葡萄，苹果），或是使用麦芽糖化（促使谷物发芽，从而淀粉分解成麦芽糖）取得带有糖分的液体进行发酵，这就是酒精发酵。
但是酒米因其除心白（Shinpaku，酒米核心磨砂玻璃般白色不透明淀粉团）外，含有蛋白质、脂质、矿物质、维生素等，这些元素是不利于酿造精致纤细口感的清酒，因此需要通过精米的步骤把米粒的谷壳、麸皮、胚芽（这个部分是决定种子是否会发芽的关键部分）、一部分胚乳磨除。因此酒米就不可能像麦芽那样糖化，就需要外援“酶”来进行淀粉糖化，将米中的淀粉分解成小分子糖类，供给酵母菌生长以及产生酒精。
虽然科技已经可以做到直接添加酶来进行糖化，但由于法律规定制造特定名称酒（Tokutei Meishoshu）必须使用至少15% 的曲米。还因尊崇传统的日本杜氏以及复兴传统酿造的文化风潮，目前依然使用曲米，那么做曲就成立决定了清酒好坏的非常重要的一步。
除了日本酒之外，烧酎与泡盛也是使用曲菌分解原料（芋、麦、米...）中的淀粉，提供糖类给酵母菌产生酒精。在发酵过程中同时使用进行糖化与发酵这两件事情的方法，称为“并行复发酵”，这种发酵的形式正是使得清酒的酒精浓度高于其他发酵酒精饮料的主因，对西方人来说是相当不可思议的作法。
曲菌（Koji-kin）喜欢高湿热的环境，若温度较低或湿度不够，曲菌停止工作。为了让曲菌快乐地生长，我们需要给它创造理想的生存条件——曲室（Koji-muro），这个房间进行特殊的温度湿度控制，以为了生产出例如总破精型，突破精型等类型的曲。
进入曲室是要进行严格的消毒，很多酒造不允许女性，或是近期食用过纳豆的人进入曲室，更有甚者是去过其他酒造的人都被禁止进入。原因就在于微生物的影响，虽肉眼不可见但却发挥着巨大作用。
在日本，制酒常用的曲（专门用于接种的曲，注意与挂曲Komekoji不同）主要分为三种：黄曲、黑曲与白曲，黄曲为酿制清酒的主要菌种。它们有粉末状与颗粒状的不同形态，发展至今也有些液体状的。这几种曲菌的颜色是相对于米粒表面被感染曲菌孢子所覆盖的颜色而通俗的叫法，他们的区别不仅仅在于颜色差别。
黄曲（Ki-koji）：
颜色呈土黄或黄绿色。黄曲是清酒酿造中最常使用的曲菌，低柠檬酸是黄曲的特性。在过去清酒中的酸被视为不良口感，因而在酿酒时避免产生明显的酸。黄曲也是被用于酱油与味增的生产，部分烧酎酒也会使用黄曲进行糖化。
黑曲（Kuro-koji）：
据说冲绳是黑曲的发祥地，冲绳泡盛也是使用黑曲进行糖化。黑曲糖化过程中伴随大量的柠檬酸，以低pH值抑制杂菌生长，也造成冲绳泡盛带有冲击性的独特风味。部分烧酎酒使用黑曲进行糖化，创造强烈的气味风格。
白曲（ Shiro koji）：
发祥地为九州的白曲，据说由黑曲基因突变而产生。最早九州烧酎使用白曲的原因，是因为黑曲孢子容易将弄脏工作服。与黑曲相同的是，白曲糖化过程中也会产生大量柠檬酸，使得酒体带有酸度而有个性，白曲的风味相对于黑曲来说较为温和，更能够保留原物料本身香气。
说到制曲，简单来说就是4大范畴，分别是：1、降温；2、接种曲菌；3、曲菌开始生长；4、管控与终止曲菌生长。
若详述制曲的步骤就分为7步：
1、入曲室（Hikikomi）; 2、接种曲菌（Tanekiri）; 3、翻动（Kirikaeshi）; 4、分装（Mori）; 5、糖化（Naka-shigoto）；6、完成糖化（Shimai-shigoto）; 7、出曲（De-koji）。
这7步常规来说在48小时左右内完成，也有些酒造制曲时间可能长达60个小时。这段时间内，制曲的温度也在不断地变化。
下面将每一个步骤展开来介绍：
◎ 1、入曲室（Hikikomi）
制曲的时间从这里开始计算：0小时；
温度从蒸米机或蒸桶移出时的高温逐渐降低到32-35℃；
蒸米到达合适的温度后移入曲室。
手工制曲，放凉这个步骤一般在曲室外的凉席上进行。一方面传统来说在冬季进行酿造，可利用凉爽的温度在曲室外凉席上摊开晾凉（适合的温度32℃左右）就可以。
◎ 2、接种曲菌（Tanekiri）
先按常规整个制曲时长48小时计算，下面以完成进度之N/48表示。这一步骤在1/48~3/48这个阶段开始，持续到10/48~12/48；
蒸米温度从30-32℃，上升到33-35℃；
这阶段目标是将种曲的孢子接种到蒸米上，并促进曲菌在蒸米上进行繁殖。
接种曲菌一般是将黄曲菌作为”种”曲，放在一个下方有小孔的盒子里，在蒸米上均匀撒下。均匀撒下是因为酒造都希望将合适数量的曲菌接种在蒸米上，让其产生合适数量的菌丝进行糖化并产生合适量的氨基酸、多肽、脂质、蛋白质等风味物质，不能过多或过少。
接种后，将感染曲菌孢子的蒸米堆成小山，并用布包好以保持温度和湿度，促进曲菌生长。因曲菌生长的时候会产生热量，杜氏及藏人们需关注温度变化，整体上这个过程中温度会一定程度上升高，这一步骤持续10小时左右。
◎ 3、翻动（Kirikaeshi）
完成进度之10/48~12/48 小时；
感染曲菌的蒸米温度上升到33℃，随后又下降到31℃，几个小时后又回到33℃；
这一步骤目的是确保曲菌均匀生长，避免“热点”产生。
不管藏人们在撒曲菌环节多么匀畅，姿势多么优美，撒了多少遍，还是不能做到让蒸米完全均匀地感染曲菌。因此会产生某些被良好接种的部分温度升高达到33℃，这样的“热点”会导致后续曲菌生长不一出现问题，因此要把堆成小山状的米堆解开，让热气散出，这时温度就一定程度降低至31℃。然后再将米粒堆成小山，盖住米堆表面让曲室温度与湿度共同影响，让其继续工作10个小时左右。
◎ 4、分装（Mori）
这是制曲最复杂的步骤
完成进度之20/48~23/48 小时；
感染曲菌的蒸米温度在33℃左右，随后继续上升超过35℃，几个小时后又回到33℃；
这一步骤目的是管控曲菌生长的分布与生长的程度。此时米堆解开，被曲菌感染的蒸米被移送到曲室内相对湿度低的区域分装，以促成下一不同风格的曲诞生。
分装是7个步骤的中点。到达这个步骤时曲菌已经在蒸米上很好的生长了，但每一粒蒸米上曲菌感染的程度却不一致（总破精型、突破精型、其他介于这两者之间型...），其风格还未成形。这时制曲的目标从确保曲菌均匀生长，到管理曲菌的生长水准和分布。这时需要考虑管理每一粒米（相较于之前步骤是考虑的一堆米的情况）的温度和湿度水准。要做到这样的精准，主要可以通过3种途径实现不同风格：床曲法（Toko-koji）、箱曲法（Hako-koji）、盖曲法（Tray-koji）。不同途径成就不同风格曲的形态。
◎ 5、糖化（Naka-shigoto）
完成进度之30/48~33/48 小时；
感染曲菌的蒸米温度从36℃左右下降到33℃，几个小时后慢慢升温到38℃左右；
这一步骤目的是促进米粒中的热量释放，水分散逸。
这一步骤的字面直译是“仲仕事”（Middle Work）。但请注意制曲七步的重点是“分装（Mori）”。“糖化”，原理就是曲菌开启turbo模式，大量生长，菌丝拼命吸收养分分泌大量酶，因此这样翻译更能帮助大家理解。
这个阶段需要增加米粒与空气接触的表面积，所以会有藏人们或杜氏在分装后的容器表面将米粒塑成很多图案，像极了日本园林的枯山水。目的就是让热气释放，水分加快增发。这个步骤非常关键，因为是曲菌生长最旺盛的阶段，热量大量产生，若不进行控制，温度过高将杀死曲菌，曲菌一旦在这个阶段停止工作就前功尽废。。死亡的曲菌加之散逸的水分会带来糟糕的味道，例如汗臭味。
◎ 6、完成糖化（Shimai-shigoto）
完成进度之36/48~38/48 小时；
米粒的温度超过38℃，但一定不可以超过43℃，不然高温将杀死曲菌；
这一步骤目的是持续促进米粒中的热量释放，特别是水分散逸。
第五步与第六步是形成突破精型米曲的关键——曲菌菌丝扎向米粒中心寻找水分。不过对于总破精型米曲，虽然不要求曲菌菌丝扎向米粒中心寻找水分，菌丝只需停留在米粒表面吸取水分，但其重点也是水分的散逸！
◎ 7、出曲（De-koji）
完成进度之44/48~48/48 小时；
米粒的温度从38℃左右降至室温；
这一步骤目的是通过降低温度并干燥米粒表面，以终止曲菌的生长。
一旦达到理想状况的米曲，就需要终止其再生长。但注意并不是杀死曲菌哦，曲菌死亡会产生不良气味及丧失活力的酶，因此只需将温度骤降就可以避免这类问题产生。
当米曲顺利制作后，就可以进行酒母(酛)的培植。
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