在清酒里，我们用“火入”（Hiire）这个专有名词称呼低温杀菌法，这对现代清酒发展是非常重要的技术，不仅关乎风味呈现，也关于品质稳定，常常在酒标上看到关于火入的标签，像是生储藏、生诘、瓶火入，那这些称呼代表什么意思呢？
关于清酒“低温加热杀菌”的起源众说纷纭，目前理解大多是应用了 19世纪由法国巴斯德研究院研发的“巴氏杀菌法”原理，但在巴氏杀菌法成功问世前，难道没人想过使用加热杀菌吗？
(巴斯德研究院对近代医学贡献卓越，疯狗症疫苗与许多病毒研究都出自于此。)
“火入”如何影响酒质
发酵好的酒醪在经过上槽压榨后，若无经过火入也没有经过调和，就是“生原酒”的状态。
一般来说，因为压榨时前段（荒走）、中段（中取）、后段（责）的榨出的生原酒液风味会有所差异，所以榨取好的酒液会停滞一段时间再进行处理，以稳定其整体品质。
而为了停止酵母与其他微生物活动，同时更加稳定酒质，会再进行低温杀菌（巴氏杀菌），又称“火入”，这是以约62摄氏度至67摄氏度去加热酒液一段时间，以较为温和的方式杀死微生物，同时提高清酒的保存性。
火入杀菌依照不同方式，存在以下常见称呼：
先加热型，压榨生酒后，进入储存槽存放前，以蛇管通过或其他加热方式进行火入，再储藏以稳定整体酒质，稳定期过后才进入装瓶步骤，这类酒称过“生诘”，然而由于从装瓶到出货都没有再次加热杀菌，所以酒造的储藏环境与装瓶线的细致程度会显得特别重要。
后加热型，压榨生酒后不杀菌，先进入储存槽存放，装瓶前再以蛇管通过或其他加热方式进行火入，火入后即装瓶，这样的酒称为“生储藏”，进入储存槽沉淀一段时间也可让酵母更完整的进入休眠期，促进整体酒质稳定，出货前再进行杀菌装瓶，也比较简单掌握酒质变化的空间。
近年来更流行的是细致的“瓶火入”，以生酒直接装瓶密封后，再在进入热水浴进行火入，好处是少了蛇管步骤，酒液仅会经过装瓶管线一次，能够减少酒液接触空气的机会，保持新鲜感。
压榨后经过两次火入处理，分别是在“储藏前”与“装瓶前”两阶段进行，经过完整的杀菌后，两次火入酒的稳定性相对更高，风味与酒质也更为稳定不易变化。
“火入”到底是谁发明的？
现代清酒所称“火入”，是一种应用巴氏杀菌原理的加热方法，“巴氏杀菌”是由法国科学家巴斯德与其研究伙伴所研发，始于19世纪（1862年），后来广泛应用在许多食品杀菌中。
然而在日本酒的历史里，关于加热杀菌最早的记载始于16世纪，由奈良兴福寺的塔头多闻院僧侣“英俊”所撰写的“多闻院日记”，书里以“酒煮之”描述加热酒液一事。
所以有许多人认为，多闻院所述是日本最早的低温杀菌，然而也有学者提出异议，认为多闻院日记关于低温杀菌的记载并不详尽，并不能认定是成熟的技术。
学者研究认为，是一直到17世纪（1688年后）江户时期的“童蒙酒造记”才真正谈到“火入”，这本书是日本清酒酿造技术的一本专门书籍，系统地记载了当时的酿酒方法和工艺流程，包括火入技术的详细描述。
在尚未有温度计的时代，火入的温度是通过经验来掌握的，比如“薄火”可能是在40°C至50°C，“手引燗”代表大约50°C至60°C左右的温度，而“热火”则指接近沸腾的高温，大约在85°C左右。
童蒙酒造记也提到，对于品质较高的“诸白”酒通常在五月进行第一次火入，然后在60天后进行第二回火入。针对一些品质较低的酒，火入次数可能增加到三次，而火入后的酒需立即密封保存，以防止酒液中的“息”泄漏，防止氧化和品质变化。
古代人要喝到一杯稳定好酒实在很不容易啊，现今火入技术成熟，大家都能享受到稳定的清酒也能制造新鲜的生酒。
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