爱山是1941年由兵库县开始开发的当地酒米，由爱船117和山雄67杂交，二战后的1949年正式确定下来。
爱山酒米的名字就是在爱船和山雄里面各取一个字命名的。爱山既有山田锦的血统，也有雄町的血统，不过总的来说，还是雄町的血统占大头（50%）。
爱山是晚生种，在晚稻米中是非常饱满大粒，其千粒重约28.3克，心白比山田锦还大，在酒醪中容易溶解，非常适合酿酒。
不过，因为心白大米粒较软，精米时容易粉碎，溶解速度太快容易导致酒里杂味较重，是一种非常考验杜氏造酒技术的酒米。因为米粒大，头重脚轻容易倒伏，所以战前一度取消了酒米的栽培实验，战后才正式确立下来。
易倒伏的特性导致栽培难度大，所以种植的农家比较少。兵库的清酒重镇滩的剑菱酒造通过契约栽培的方式一直在鼓励农家种植这个品种。因此，直到1995年，剑菱酒造独占了爱山酒米近40年。
1995年1月，剑菱酒造在阪神大地震中厂房遭到破坏，导致生产停滞，无法继续采购爱山米。然而本身也在地震中有所损失的米农，却必须另寻出路卖米。大约五年之后，一直关注爱山酒米的高木酒造（十四代）正式介入，与爱山米的农家签订了采购协议，打破了剑菱独占爱山米的局面。
从此越来越多的酒厂也开始订购爱山米，不过兵库县本地的其他酒厂，碍于与剑菱酒造的交情，基本都没有去买爱山米。所以爱山作为兵库县本地的米种，却由很多县外的酒厂用它酿出了好酒，墙内开花墙外香。
十四代打破了剑菱的独占局面以后，进一步于2004年成立了“酒道会”。酒道会的会员都是各地使用爱山酒米的酒造，大家每年聚在一起品鉴使用爱山酒米酿造的新酒，凡是品质不过关的酒都不准出售。
酒道会的主要成员包括十四代、出羽樱、矶自慢、くどき上手、飞喜露等等。
使用爱山制作的酒往往既有丰富的甘味和鲜味，又有酸度来支撑酒体，呈现出甘辛平衡的状态，并且有着与雄町类似的圆润多汁的口感。
有时因为风味十分丰富浓郁，往往需要开瓶后醒酒一段时间，才能把其风味完全打开。
有时会看到酒瓶上写上”播州爱山”，这是什么意思呢？播州，指的是“播磨国”，是日本令制国的名称。令制国又称律令国，是旧时日本在律令制下所设置的地方行政区划，自奈良时代开始实施，直到明治初期的废藩置县为止。
国相当于中国古代的地方单位。播州的区域，主要是兵库县的西南部，所以所谓的播州爱山，可以理解为兵库爱山。
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