山田锦被称为“酒米之王”，是日本最常见的酒米品种，即使是刚接触清酒的人可能也对这个名字毫不陌生。
那么，在山田锦诞生之前，日本人在用什么米做清酒呢？山田锦到底好在哪儿？山田锦成为日本产量第一的酒米后，其他酒米有何出路？就让这篇文章细细探讨。
1.前山田锦时代
兵库县的滩、伊丹是日本清酒的传统产地，尤其是滩地区，坐拥西宫之水、摄播之米、吉野杉之香、丹波杜氏之技艺、六甲山之寒气、摄海之湿气、六甲山急流推动的水车精米法、千石藏的生产体制……就是集百家之大成，是绝佳的酿酒中心。
虽然清酒酿造的历史悠久，但直到明治前期人们对酒米品种的认知几乎为0，那时的酿酒家买米只认产地。那时，滩地区的酿酒家们大多选择近邻的优质米使用，具体说来，他们用的是播磨国和摄津国的米，也就是兵库县本地和大阪府一些地区的米。
到了明治时代随着农业技术的进步，人们逐渐形成了对稻米品种的认识。当时的饭米（食用米）和酒米没有特别严格的区分，但有些稻米适合酿酒的特性已被人们认知。
最初一波诞生的适合酿酒的稻米品种有雄町（1859，冈山）、神力（1877，兵库）、山田穗（1877，兵库）、八反草（1875，广岛）、龟之尾（1893，山形）等。因为同时也广泛用作饭米，神力、龟之尾和雄町的种植面积在当时名列前茅。
在1910-1930年代，在全国清酒品评会和全国清酒鉴评会的推动下，冈山县产的雄町米被视为吟酿酒的酒米之选，可算是那个时代最优秀米种。
在兵库县，雄町系米（雄町、渡船、短杆渡船等）在1912年之前也是种植面积最大的酒米，但此后被山田穗超越。山田穗和雄町系米便是最强酒米山田锦的母系和父系。再经过辨庆独领风骚的1930年代，属于山田锦的时代呼之欲出。
2. 山田锦出世
1923年，兵库县明石市。兵库县立农事试验场的技术人员将“山田穗”与“短杆渡船”进行人工交配，电光火石过后，培育出了未来成为爆款酒米的“山田锦”。
作为母系的山田穗是兵库县流行了半个世纪的重要酒米品种，而作为父系的短杆渡船，是由雄町演化而来。山田穗和短杆渡船都有较大的心白（但心白发现率低），山田穗较为大粒，短杆渡船米如其名，杆较短，抗倒伏性稍好。
山田锦继承了父母的优良特质，使她有很多作为高级酒米的优点。比如心白发现率很高、大粒、吸水性好、曲菌容易进入、蛋白质含量低等。用山田锦酿出的清酒往往具有芳醇旨口的特点。
特别难得的是，山田锦的心白以线状心白为主，可以将米粒外层磨掉很多，米粒却不会碎裂。有了它，酿造精米步合非常低的吟酿类高端清酒变得更加轻松愉快。
而现在日本另外四大酒米中，五百万石、雄町、秋田酒小町以眼状心白（球状心白）为主，美山锦以腹白状心白为主，都不如拥有线状心白的山田锦适合进行高度精磨。
1936年，完成了产地适应性试验的山田锦成为兵库县的奖励品种，得到积极推广。
3. 山田锦的推广
1937-1945年日本深陷战争泥潭，清酒业受到极大影响。因为战时和战后初期大米供应不足，日本在1942-1968年实施了“粮食管理法”，大米的产销由国家管控，不能自由流通，而且大米仅限县内流通，无法采购县外的大米。
虽然这听起来不是个好消息，却意外让山田锦在兵库县迎来了加速发展的机遇。
酒米有曲米和挂米之分，前者用于制曲，后者用于制酒母和制醪。原本兵库县的酿酒家会用本县产的酒米作为挂米，而用大阪府的茨木、吹田附近产的“中上米”作为曲米。
由于“粮食管理法”的限制，兵库县的酒造只能寻找本地酒米来代替大阪的中上米，与中上米性质类似的山田锦很快脱颖而出。本来新酒米受到酒造的认可应该需要一段时间，但由于中上米缺失带来的真空地带，山田锦很快得到了兵库县酒造的广泛认可。
1964年，兵库县设立了山田锦“特A”产区，其中又分为“特A-a”“特A-b” 等等级，不同等级产区的的山田锦价格有所差异。其中，最高等级的“特A-a”产区包括：三木市吉川町、加东市东条町等地。
山田锦“特A”产区的设立及兵库县“村米制度”的存在，让山田锦在战后酒米复兴艰难的时期在兵库县内保持了品质与产量的良好发展态势。
(村米制度: 所谓村米制度是明治时代滩地区的酒造与播州的酒米种植村落之间形成的酒米交易制度，类似于近年来日本各地流行的酒米契约种植，只不过滩地区在100年前就已经开始。酒造对酒米种植提出要求，同时也成为酒米的采购者，酒米种植者因此得到一定程度的销售保障，也可以更专心致力于酒米的品质提高。明治时代滩酒优异的品质与村米制度不无关系。)
4. 山田锦与五百万石
当山田锦在兵库县大放异彩时，1957年北方的另一颗酒米新星渐露头角，那便是新潟县的五百万石。
因为战后资源短缺，日本人喝了很多年加了甜味剂的廉价“三增酒”。当生活水准提高，资源不再匮乏，人们便想寻求与甜味浓郁的三增酒截然不同的清酒，于是1980年代淡丽辛口酒开始流行，持续20年之久，而特别适合制作淡丽辛口酒的五百万石也迎来了高光时刻。
虽然出道比山田锦晚，但由于淡丽辛口风潮的缘故，五百万石异军突起，在2001年之前种植面积多年保持日本酒米第一。
1980年代后半期，伴随着日本泡沫景气期的到来，清酒行业蓬勃发展，吟酿风潮兴起。1990年发布的《清酒的制法品质表示基准》，明确了八种特定名称酒的定义，很多酒造开始在酿造特定名称酒方面发力。
此后，适合用来制作吟酿、大吟酿等低精米步合清酒的山田锦逐渐成为清酒界的宠儿。在全国清酒鉴评会上，用山田锦酿造的清酒一度占据压倒性的优势。
山田锦的价格达到了一般酒造好适米的1.2-1.5倍，最高级的山田锦价格可以达到一般酒造好适米的2-3倍。
山田锦的种植面积在2001年超过了五百万石，成为日本第一。目前，山田锦在日本33个都道府县种植，是日本种植最广泛的酒造好适米。作为山田锦发源地的兵库县山田锦产量占全国的60%左右。
5. 山田锦与獭祭
在1980年代末的吟酿酒风潮中崛起的清酒中，有一个品牌只用山田锦做酒米，只酿造纯米大吟酿，那就是现在无人不知的獭祭。
獭祭只用山田锦的做法可以让它的定位和品牌形象更加鲜明，但对山田锦的高度依赖也让出产獭祭的旭酒造在原料采购上遇到很多难题。
1980-1990年代，名不见经传的旭酒造想采购高品质的山田锦并不容易。旭酒造四处联络、拜访山田锦种植者，逐渐说服了一些兵库县、冈山县、栃木县等地的米农为他供货。
到了2005-2010年，因为海外市场的成功，獭祭对山田锦的需求持续增加，而日本清酒行业对山田锦的整体需求量在下降，山田锦种植者老龄化问题严重，种植面积减少。旭酒造于是又面临四处寻找优质山田锦的困境。
2013年，安倍晋三在第二个首相任期出台以农业竞争力为核心的《农林水产业、地区活力创造计划》，农业方面从传统价格支持和关税补贴的“防御型”政策转变为以提升农业竞争力和大力促进农产品出口的“进攻型”政策。这些政策利好稻米种植的复兴。
有了政策的加持，旭酒造不遗余力地推动山田锦的种植。2014年，旭酒造将富士通的“秋彩系统”推广到山田锦种植者中，记录各种种植资料，分析和寻找提高产能与品质的科学方法。
2010年时旭酒造采购的山田锦为2.3万俵（1俵=60公斤），2015年则达到了15.5万俵，占日本山田锦总产量的23.5%。这既说明獭祭销售的火爆局面，也说明山田锦采购的顺利推进。
2019年，旭酒造推出了“超越极致山田锦计划”（最高を超える山田锦プロジェクト），对种植出优异山田锦酒米的农户进行奖励，并将优胜米制作的限量版清酒在苏富比竞拍，吸睛的同时将筛选酒米的主动权进一步掌握在自己手中。
2021年，旭酒造推出了产地限定的“当地獭祭”，即用福冈县、山口县、栃木县、新潟县等地产的山田锦分别酿造獭祭45，并在酒米产地所在县内销售，突出在地风土。
6. 山田锦以外其他酒米之路
既然山田锦在酒米中独占鳌头，你会不会好奇，那日本其他酒米还有啥活路？日本的酒米种植者们又有什么动力种植其他酒米呢？
首先，在北海道等自然环境不适合山田锦种植的地区，人们必然会种植其他品种的酒米，比如北海道的吟风、彗星等。
其次，在兵库县以外地区，有些以山田锦和当地特色酒米的杂交而成的新品种酒米，既具有山田锦的优势特性，也更适应当地的自然环境，所以也极具竞争力。
比如新潟县的越淡丽，是山田锦和五百万石这两大酒米的孩子，形状、大小类似五百万石，继承了山田锦线状心白为主的特点，同时兼具五百万石高心白发现率的优点。
另外，还有些酒造对酒米品种有特殊偏好，他们会推动一些酒米品种的种植。比如兵库县的白鹤酒造2003年自己育成了酒米白鹤锦，2007年完成品种登录。白鹤锦和山田锦的亲本相同，算是山田锦的兄弟。
用自己研发的酒米做清酒，是挺好的卖点。所以，最初几年白鹤酒造便在当地农协的帮助下在兵库县一些地区推广种植白鹤锦。因为采用契约栽培的形式，这些种植出来的白鹤锦是专门供给白鹤酒造的，销售上很有保障，很多种植者便愿意放弃种植滞销的酒米，改种白鹤锦。
而随着白鹤锦种植面积的扩大和知名度的提高，也有更多其他品牌采用白鹤锦酿酒，如十四代、而今、作等，从而进一步刺激了白鹤锦的种植。
而不同酒米陆续也有自己的历史及自身发展，你喜欢山田锦?还是其他酒米?
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