大家如果有饮过甜酒，多少都有听过像匈牙利的Tokaji,法国的Sauternes, 德国的TBA(Trockenbeerenauslese)这些字眼，没有错，他们都属于甜酒的其中一个类别名为贵腐酒；一种利用被真菌感染的浓缩葡萄所制作出的低产量甜酒。
甜酒的制作方式千变万化，而贵腐酒只是其中的一种，但亦是当中最广为人知的一个类型，被誉为“液态黄金”。至于昂贵的原因就和其名字中名为贵腐的真菌有关，虽是真菌，但贵腐菌却是极少数对葡萄没有威胁甚至能形成独特风味的菌种；贵腐菌的产生需要一种独特的微型气候——早上阴冷，水汽充足，下午干燥炎热。早上潮湿的气候有利于贵腐菌滋生蔓延，中午过后的干热天气又能抑制其生长，使葡萄果粒里的水分从感染处蒸发脱水，提高葡萄的甜度。全球各方面条件都能达到这样要求的产区可谓少之有少，法国苏玳（Sauternes）、德国摩泽尔（Mosel）以及匈牙利的托卡伊（Tokaji）产区却正是为贵腐菌而生。它们都是世界上最为知名的甜酒产区之一。
德国主要的TBA产区是Rheingau和Mosel，其中以Mosel最为知名，Mosel 以其陡峭的山坡而闻名，从斜坡可以俯瞰著种植葡萄园的河流。
Mosel 拥有非常凉爽的北部大陆性气候，这样的斜坡可以令阳光非常有效地照射到葡萄藤，促进葡萄的成熟。其中有一些葡萄园甚至可以利用河流表面反射太阳辐射到葡萄藤上，加上板岩土壤在白天能够吸收热量并在晚上将其辐射回葡萄藤，种种因素相加造就了Mosel 独有的风土。另外Mosel的夏天温暖但不炎热。所以漫长的生长季节使Mosel的Riesling能产生浓郁风味的同时保持较低的潜在酒精含量。
另外如同其他产区有自己的分级制度，德国的白酒也有其分级制度，其中一个知名分级制度称为优质高级葡萄酒-Pradikatswein，常出现在Riesling白葡萄酒酒标，具体分六个等级，分别为Kabinett、Spätlese、Auslese、Eiswein，以上为迟摘，Beerenauslese以及Trockenbeerenauslese(TBA)最为珍贵，必须是受到贵腐菌感染后再采收，TBA的葡萄原料采摘过程也比一般贵腐酒更加复杂，无法用成串的采摘葡萄酿造，而是要一粒粒筛选采摘。通常酿造一瓶TBA需要5 - 7个工人采收一整天，人力成本极高，并且平均至少需要10棵树才能酿造一瓶酒。
食物搭配:
鹅肝、焦糖布丁、意式奶冻、水果蛋糕，甚至是苹果派。带高甜度的糕点和饼干以及芝士蛋糕。
被誉为最伟大的德国酒庄之一，是德国精品Riesling的代表，全世界最昂贵的Riesling之一。
知名酒款:
Joh. Jos. Prum Wehlener Sonnenuhr Riesling Trockenbeerenauslese, Mosel, Germany 1990
~(HKD$ 54,000)
Joh. Jos. Prum Graacher Himmelreich Riesling Trockenbeerenauslese, Mosel, Germany 2005
~(HKD$ 43,000)
Mosel最顶尖的酒庄，没有之一，多次获得满分如Robert Parker和Jancis Robinson等等，其TBA以极低产量成为全球最昂贵酒款之一。
知名酒款:
Egon Muller Scharzhofberger Riesling Trockenbeerenauslese, Mosel, Germany 1959
~(HKD$ 320,000)
Egon Muller Scharzhofberger Riesling Beerenauslese, Mosel, Germany 1959
~(HKD$ 76,000)
苏玳（Sauternes）产区位于波尔多格拉夫（Graves）产区南部，加龙河（Gronne）左岸的丘陵地上，土壤多砾石，排水性良好，夏季和秋季都很暖和，拥有产生贵腐菌的绝佳条件。
苏玳产区的葡萄园被西面的一大片松林所庇护，能抵抗恶劣的天气。同时，加龙河能生成大量的水汽，夏末的时候就转变为夜雾。在温和气温下这样的夜雾容易滋生灰孢霉菌，也称为“贵腐”，这个霉菌能蚀穿葡萄果皮，使果肉干缩。果肉随即转变成金黄色果酱，糖分和香气都无比的浓郁。
苏玳法定产区的生产标准极为严苛。特别是，所有葡萄的采摘都是手工进行，一颗一颗的挑选，并需要进行多次。每一次，都只采用几近成葡萄干的贵腐葡萄。在1855年Sauternes和Barsac的分级和1855波尔多著名的分级制度同步推出,但仅仅只有26个酒庄入选，当中的特等一级庄更只有一个酒庄入选。
食物搭配:
如鸭肝或鸡肝冻，Sauternes 和芝士的搭配不仅仅是咸蓝纹芝士，还有像 Epoisses芝士，咸味芝士蛋糕也不失为一个好选择。带甜味的贝类菜肴，如扇贝和烤龙虾，另外带甜辣的泰式菜肴搭配年轻清新的Sauternes都十分合适。
Sauternes区最知名的酒庄，唯一一个入选1855 Sauternes分级中【特等一级庄】的酒庄，出产著最昂贵的Sauternes，缔造许多拍卖纪录。
知名酒款:
Chateau D'Yquem 1847, Bordeaux Sauternes
~(HKD$ 943,000)
Chateau D'Yquem 1892, Bordeaux Sauternes
~(HKD$ 515,000)
另一个Sauternes区最知名的酒庄之一，邻近Chateau d'Yquem的园地，加上被拉菲集团所收购，质素公认的高。
知名酒款:
Chateau Rieussec Premier Cru Classe, Sauternes 1899
~(HKD$ 46,000)
Tokaj是一个地名，在Tokaj区域内酿造的葡萄酒，即为Tokaji。位于匈牙利东北部的托卡伊，是酿造贵腐甜酒历史最悠久的地方，最早可追溯至17世纪，即使是法国波尔多以贵腐酒闻名的Sauternes地区，也比Tokaji晚整整一个世纪才开始生产贵腐酒。
Tokaj是相当古老的岩层，过去曾经沉积海底，后因造山运动浮出地表，因此Tokaj产区遍布大小丘陵，穿越其中的是Tisza和Bodrog河，将Tokaj山峦叠起的地势切割成许多微型气候，河川温差所带来的雾气，则为贵腐菌提供了良好生长环境。
除此之外，Tokaj是干燥的大陆型气候， 且秋冬经常刮大风，因此在贵腐菌生长的期间能避免雾气久聚不散，以提供避免葡萄生霉腐烂的干燥环境。
Tokaj贵腐甜酒大致分成三种，Aszu、Eszencia和Aszu Essencia,其中以Eszencia最为珍贵,因为不能使用人工挤压,只能透过葡萄自身的重量压出汁液所以产量十分稀少,Eszencia的含糖量为450g/L以上。基本上Eszencia不含酒精，但由于存放过程中会有少许发酵作用产生，因此粗估酒精含量约为3% ABV左右。有一种Tokaji称为Szamorodni，但其只能称为类贵腐酒，不能完全称为贵腐甜酒，因为有些年份，贵腐葡萄产量可能不如预期，葡萄农在考量机会成本下，会将全部的葡萄一起采收，不会一一挑出贵腐葡萄 ，而是将所有的葡萄一起酿造Szamorodni酒。
食物搭配:
作为开胃酒与芝士和熟食一起饮用，或与意大利面、辛辣食物、泰国菜、中国菜、海鲜、烧烤菜肴、比萨饼等搭配。其实更甜的葡萄酒也非常适合搭配辛辣或辣味的菜肴。Aszú 的经典搭配是鹅肝酱和蓝纹奶酪，搭配水果甜点也很不错。Eszencia类别的葡萄酒则应该单独享用，因为实在不需要任何东西的配搭也已经具备最完美无瑕的风味。
最昂贵的Tokaji酒庄，亦是最广为人知的品牌，出品多数都获得极高评价，许多知名人士及场合都有使用其酒款。
知名酒款:
Royal Tokaji Essencia 2009
~(HKD$ 11,800)
世界上最早的一级酒庄，同时是匈牙利另一最知名酒庄，最早记载到1413，是历史最悠久之一生产贵腐酒的酒庄。
知名酒款:
Disznoko Eszencia 2007
~(HKD$ 5,300)
贵腐酒的风味浓郁，单单品尝酒本身就能享受到美妙的风味。在欧洲，最常见的贵腐酒搭配食物为鹅肝、蓝霉奶酪（Blue Cheese）及少数种类的坚果，都能与贵腐酒的酒体和风味有良好的搭配。需注意避免和可可含量高的巧克力、咖啡等食物放在一起。当然最常见的甜配甜原理也能应用在贵腐酒身上，配搭甜度高的糕饼类甜品，什至是甜度高的水果都会有出奇的效果，甚至能搭配重口味的菜系，例如带有辣的菜式都不失为一个有趣的搭配。
贵腐酒这个话题实在太广，不但有丰厚的历史，涉及的产区也为数不少，并且甜酒世界之大还有许多其他林林种种的形式所制作出的甜酒，要介绍起上来一点都不比其他类型的葡萄酒容易，也许很多人都会觉得贵腐酒太甜，但是，贵腐酒独有的魅力是其他酒身上永远感受不到的，只有亲尝一口，才能深知当中的魅力。生活很苦，但你要甜，喜欢甜并不肤浅，贵腐酒就是其中一个例子证明了甜酒也能够做得非常出色，有着比红酒更强的陈年力，又有媲美白酒的香气，而且带着独有的口感和甜美。在对生活感到疲倦及苦闷的时候，来上一杯好的贵腐酒，再多的苦也会被冲淡～或许这就是为何贵腐酒要这么的甜吧。
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