Orange wine/Amber wine橙酒介绍

Orange Wine/Amber wine (橙酒)

这个名字很容易让人误会，它并非指用橙酿出来的酒，而是指经过浸皮所酿出来的白酒。浸皮出来的白酒会因为提取了果皮的颜色而导致出现更深的颜色（红酒正是用此方式提取更深的颜色），所以被叫做橙酒，就如其他葡萄酒类例如红酒，白酒，粉红酒一样，均以颜色命名区分。

传统的白葡萄酒会压碎葡萄并将果汁从果皮上快速转移到发酵容器中。而果皮中含有的色素、酚类和单宁，这些元素在传统的白葡萄酒中多数会被认为是不需要的，反而对于红葡萄酒来说，果皮接触和浸渍是酿酒过程中至关重要的一部分，因为其赋予了红葡萄酒颜色、风味和质地。

其实大家有否想过，大家食用葡萄时，红色的葡萄，果肉其实都是白色的，为何红酒是红色的呢？其实红酒的颜色是来自葡萄的外皮，红酒发酵的时候，除了葡萄汁外，会连葡萄皮一同去浸泡，令葡萄皮的颜色落到红酒当中；而白酒酿造的时候是压榨出果汁之后再发酵，葡萄皮会先被除去，不会接触到葡萄汁，所以酿造出来的白酒与葡萄肉的颜色很接近。

所以其实橙酒即是使用类近酿造红酒的方式去酿造白酒，提取出果皮中的物质，继而产生有别于白葡萄酒的香气和口感；而粉红酒就相反，使用红葡萄但采用类似白葡萄酒的制作方式（几乎不没有与果皮接触）。

“橙酒”一词是由英国葡萄酒进口商 Raeburn Fine Wines 的 David Harvey 于 2004 年在西西里岛埃特纳火山地区 Frank Cornelissen 的酒窖工作时创造的。他说道：“我并没有打算发明一个词，我只是自然地使用它，然后它就被保留下来了。” 有些人喜欢“琥珀酒”这个绰号。

而有些人便质疑是否需要一个特定的术语，而 Friuli Collio （历史最悠久之一的橙酒产区）家族庄园的酿酒师 Saša Radikon 为大家解答了这个问题，他指出尽管橙酒这个称呼也许不是最理想，但这种风格的确需要有自己的名称。否则如果顾客在餐厅点了一杯以为是白葡萄酒的橙酒，结果发现它是完全不同的颜色与风格，他们便可能会感到失望，另外他还进一步定义了橙酒，他认为一款合适的橙酒必须使用野生酵母发酵，并且没有温度控制，否则就会削弱了从果皮中想提取的特性。

而橙酒也许是因为不在主流，所以很多消费者都带有偏见和一些谬误，大家有时会错误地认为琥珀色、橙色或棕色的白酒代表酒液被氧化，或者会认为橙酒的浸皮过程会不可避免破坏了白葡萄酒的结构。但其实非也。橙酒的颜色是来自果皮，而不是氧化，即使确实大多数橙酒的酿酒风格通常是带氧化气息（开顶橡木桶发酵或塑胶桶发酵都很常见）；浸皮后所赋予的单宁和酚类物质亦能为酒液增添更多层次和结构，而且酒庄通常会在发酵后重新密封容器，以确保酒液的新鲜度。

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而另一个误会就是大家会以为橙酒是新兴的工艺，但实际上橙酒的出现可以追溯到好几千年前，在意大利的 Friuli 以及邻近的斯洛文尼亚Brda就是其中最为悠久的产区之一。

至少在1844年，就已经有文献记录了橙酒的存在。一位来自Vipava valley的牧师在他的手册 Vinoreja za Slovence中明确指出，他建议白葡萄酒可以进行24 小时到 30 天的浸皮，并指出“这样可以改善葡萄酒的风味和陈年力，并确保其能完全发酵”。但随着 20 世纪 70 年代工业革命的开始，酿酒厂都开始工业化，因此这种古老的酿造工艺便被渐渐遗忘了，继而让不锈钢罐的量产白酒以及培养酵母成为新的主流工艺，新鲜、中性风味的白葡萄酒彻底成为主流。

在现今酿造橙酒时，会将白葡萄皮浸泡在酒液中数天，有时会更长到数周甚至是数月。因为长时间浸皮提取到很多风味，通常会较为丰富复杂，由其是果味，也有时会有粗旷/funky 的感觉 (由其是自然酒)。常见的风味有柑橘类 (不过橙酒跟橙味没有直接关系，一般白酒也能经常带出橙香)、苹果、各种热带果香、干果、各类花草、蜂蜜、榛子、果皮、啤酒花等。在口感上，特别之处是通常会有明显的单宁感，酒体较重、酸味有时较明显。

此外很多人亦认为橙酒等于自然酒的一种。的确，许多橙酒生产商都倾向减少对酿造过程的干预和降低硫含量，但并不代表橙酒就必须经过这些程序，只是由于橙酒属于古老的酿造工艺，而在久远的年代并未存在太多干预酿造过程的工序，往往都是简单天然发酵以及简单的酿造器皿，所以很多酒厂出于致敬橙酒的原始风格，继而采用这些与自然酒或者有机酒类似的工序，才会出现被大众误会成两者是对等关的谬误罢了。

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