我们品味葡萄酒除了享受花香果味外，也会尝试了解和欣赏酿酒期间木桶对酒的影响。木桶在酿酒学中最大的作用是帮助酒进行慢性氧化，木桶可以盛载酒液的同时，可让空气穿透木材中的极微细小孔，让酒醇化。行内使用的木桶大多是橡木，主要因为它坚硬中既柔软，并含有大量侵填体，有极佳防水能力；而橡木所含之优质木丹宁及其他物质，与酒之间的交叉化学作用比其他木材理想，强化红酒稳定性和增加白酒层次与复杂度，难怪在酒界中成为最受欢迎木桶材料。其他常见的酒缸材料各有特性，适合不同需要：不锈钢缸会完全隔绝空气，可保留酒香但未能以氧化作用增强酒的结构，水泥虽有无数透气小孔，但不含木丹宁。
世上有不同种类的橡木，可应用于各式酿酒需要，最概括有两种颜色：红和白，然后又分成最主要两大产地来源：美洲木和欧洲木，欧洲木中以法国为主。美洲橡木比欧洲橡木纹理紧致，含较多侵填体，轻易锯切裁成木板木块，较方便处理，制作木桶成本相对较低，至于欧洲木的纹理稍微疏一点，有较多微细小洞，透水度要高些，须经由人手小心劈木，要长时间及工艺技巧劈裁，依据木材中的洞和纹理来制成木桶，否则会容易出现有渗漏问题，而且制作期间浪费木材原料较多，造桶成本高得多。现时一个容量225升的法国橡木桶约索价八百欧元，美洲桶的成本大概只到其一半。
橡木处理方法跟来源地同样重要，也会大大影响成本以致酒味。新鲜木刚砍伐时有水分，木厂要进行乾化处理。法国橡木材会选址在一个环境干净少污染的地点进行木材风干，正常约耗时一年半至三年不等。部分木厂为节省时间和成本，会选择把木材进行窑乾化程序。美洲木又另有炭烧过程，此举会扩大木材小孔，更会把木糖焦糖化，因而不难理解使用美洲木的酒常释出味道偏甜风味例如云呢拿、椰子汁、焦糖炖蛋或蜜糖。
酿酒师会因应酒厂需要、商业方向和成本条件来决定使用何种木桶--- 当然，酒桶的岁数、用过次数、卫生和容量体积都会影响酒质及风味。撇除上述因素，天然风干木通常比窑干木含有较多硬身丹宁；使用美洲木桶酒味香浓强烈，以法国木桶陈酒存酒则有助增加酒的香料、干果和乾花风味，有的酒厂会同时使用不同木桶来制造和谐平衡风味。近年风靡全球的威士忌甚至有利用较冷门的橡木例如透水度高且含多水分的日本木，陈出味道独特的美酒。
文、图：梁淑意
02-11-18
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