另一红酒酿制趋势是全串葡萄发酵法（Whole bunch / cluster fermentation），泛见于酿造黑皮诺的产区中，亦有不少切拉子（Syrah / Shiraz）酿酒师会应用。顾名思义，全串葡萄发酵法就是把整串的葡萄收割下来后，连葡萄梗（或称茎）一拼榨汁浸泡和发酵。较主流的做法是去梗（de-stem），只保留葡萄果粒，这样是因为葡萄外皮已经有足够丹宁和结构本够坚实。葡萄梗不含糖而有水分和丹宁，整串葡萄发酵会减低酒液酒精度、颜色和酸度，亦会增加酒中结构的强韧度和鲜爽感。现代有若干酒厂会先把果实去梗备用，到发酵开展后再决定把多少的梗放进酒液中，务求可弹性控制酒质。
文、图：梁淑意Rebecca Leung
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