当你在饮葡萄酒的时候，你有想过当中如此复杂多变，千变万化的风味到底是从何而来的吗？是风土？还是酿酒师？其实从某种意义上讲，葡萄酒的真正酿造者并不是酿酒师，而是不同种类的微生物或细菌，酿酒师只是充当一个调和平衡的角色，真正“落手落脚”去改变葡萄酒风味，是这些我们看不见的这些微生物，而它们所创造的这个奇迹，便称为发酵。微生物们，不管是好是坏，都会为葡萄酒的风味添加不同的特色。让我们来了解一下五大最常见的酿酒微生物。
如果微生物有头衔的话，它就是首席酿酒师。虽然其他微生物也参与酿酒，但是酿酒酵母推动了整个发酵过程。酵母菌是肉眼不可见的真菌，环境与时间对了便能迅速增生。对葡萄来说，酵母菌随处都在，从土壤、葡萄树直到酒里。它们的工作是消耗葡萄汁的糖分，过程中酒精、二氧化碳与复杂的口味则是副产品。酵母菌可说是自然葡萄酒的关键所在。它们是产区风土的一部分，与土壤、葡萄、气候、地形等一样重要，数量每年依据环境变化，也便间接造成了所谓的年份差异。
作为酿酒微生物界的助理酿酒师，它主要在二次发酵中扮演关键角色。酵母菌产生酒精的过程是第一次发酵，而让细菌把酒里的苹果酸（malic acid）转成乳酸（lactic acid）和二氧化碳的过程便是所谓的二次发酵了。透过二次发酵可以把葡萄里的苹果酸变成没那么酸的乳酸，让酒变得柔和好入口。而这个过程也会产生丁二酮（diacetyl），让酒有一点像奶油的香气。
二次发酵主要是仰赖乳酸菌的作用，包括酒球菌（Oenococcus oeni）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）、片球菌属（Pediococcus）的菌种。要在一缸发酵葡萄汁里存活不是件容易的事，因为经酵母菌处理完的葡萄汁pH值约在3.4 左右，酸度大约是醋的等级，可以抑制大部分细菌的生长⸺而且这里不只酸，还有酒精。虽然酒精浓度不到能用来消毒的等级，但也能让大部分细菌活不下去。因此在这些细菌里，几乎只有酒球菌能顺利在发酵葡萄汁里存活，而它也是领军二次发酵的主将。
酒香酵母（Brettanomyces，也被简称为 Brett）是一种生命力极其顽强的酵母菌，只需一点养分，在有氧和无氧环境下都能存活，葡萄酒那点酒精度也对它们毫无威胁。红酒因为通常pH值比白酒高（酸度较低），而且使用橡木桶陈年，而尤其适合这种酵母蓬勃生长。虽然名叫“酒香酵母”，它们却不一定带来宜人的香味，反而会给葡萄酒带来一些有缺陷的气味：香辛味、烟味，还有动物的味道，有些 Burgundy 酿酒师喜欢操著浓重的法国口音，把这种味道形容成“小马味（pony）”，十分有趣。
但也有人认为，有一点酒香酵母带来的滋味更有利于提升一款酒风味的复杂程度。但实际所谓的“一点”实在难以拿捏，基本上酿酒师是没办法控制往酒里放多少酒香酵母，也没办法控制它们在瓶子里会怎么生长，因此在主流的观念之下，葡萄酒中出现 Brett 的气息，大多是不好的征兆。幸运的是，酒香酵母带来的危害是可以避免的，只要酿酒厂注意保持卫生，特别是注意橡木桶的清洁，使用足够的二氧化硫消毒，在装瓶前过滤掉酵母，或加入食品添加剂二甲基二碳酸盐（DMDC）等等，都能有效避免酒香酵母的出现。
葡萄酒中还存在另一种主要的细菌：醋酸菌（Acetic acid bacteria, AAB），能发酵乙醇，产生醋酸并使酒出现所谓的“挥发性酸味”。倘若这些细菌占据主导地位，便会使葡萄酒腐败，甚至使其变为醋。不少酿酒师会极力阻挡乳酸转化，以便创造出特定的风格，尤其是风格活泼清新的酒款。这也意味着它们会远离自然一步，而向创造出风格特定的酒款之路迈进。
生产者可以冷却葡萄酒液、过滤或加入二氧化硫消除乳酸菌等方式来阻止乳酸转化产生，能在发酵过程中不寻常地产生大量二氧化硫的商业酵母菌。我相信阻止乳酸转化会妨碍葡萄酒的发展，剥夺了饮者享受完整风味与质地的机会。那些被特意阻扰发展的酒款，品尝起来通常宛如受到紧箍咒的束缚；同样的，葡萄酒有时也会加入乳酸菌，以便加速或控制乳酸转化。
灰霉/贵腐菌都是由灰葡萄孢菌发展而来的，它是一种喜爱潮湿环境的真菌，可以寄生在各种水果、蔬菜及花朵上并迅速繁殖，进而影响它们的生长，其对酿酒葡萄的影响尤其显著。在葡萄园内，几乎一年四季都存在着灰葡萄孢菌。这些真菌伺机而动，只要遇见湿度和温度适宜的环境，它们便会大肆蔓延，出现在葡萄园的各个角落。
在 Sauternes 苏玳区等符合特定条件的少数产区，灰葡萄孢菌可发展为贵腐菌。它附着在健康且成熟的葡萄上后，其菌丝会刺穿葡萄表皮，使得果肉中的水分蒸发、果皮皱缩，从而得到糖分、酸度以及风味物质极度浓缩的葡萄果实。此外，这种果实通常含有较高含量的苯乙醛（Phenylacetaldehyde）。苯乙醛是一种特殊的芳香类化合物，可以赋予酒液蜂蜜、蜂蜡以及生姜等迷人芳香。可以说，正是有了贵腐菌，人们才能酿出口感丰满、酸度宜人、甜而不腻且风味美味独特的贵腐甜葡萄酒。
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