我经常鼓励朋友和学生们品酒时尽量留意酒瓶和酒的正背标（front and back label），或者用手机拍下，因为酒标上除了印有原产地、酒庄、庄园、年份酒精度等资料外，也可以看得到一些酒庄想要传达的讯息。纵使有不少酒庄（尤其欧洲）并没有贴上背标，但如果遇上有背标时，不妨留意细看，你可能会对产品、酒厂或产区有更清楚的了解。
背标一般被视为辅助式资料补充，除了是为符合个别地区政府与海关和入口食品条例之讯息外，亦可用来巩固品牌形象以配合推广。有时因正标面积有限，酒厂或会在背标写上酒精度、葡萄品种比例、酒厂全名及地址、酒庄历史、庄园所在地图、包装含量、酒中是否含二氧化硫、健康饮用建议等。最近有学生给我发来一个短讯，说看见有酒的背标写着酒中含有奶、鱼和蛋类制品，觉得大惑不解，想知道为何葡萄酒竟会含有风马牛不相及的动物和乳制品。
葡萄酒基本上属天然食品，只要葡萄汁内含有足够糖分，加上适当的酵素和酵母，配合对的温度，自然就会出现发酵过程，制成含有酒精的饮料。现代的酿酒技术为了保持质素和稳定性，酿酒过程颇为繁复，而其中一项就是澄清酒液（Fining）的过程。
要知道葡萄酒液跟葡萄汁一样，本身含有若干杂质例如蛋白质，酒液乃是浊的，进行澄清可令酒更见清澈。澄清酒液主要分成两个步骤，首先需加入澄清剂，让澄清剂与酒中蛋白质及胶质结合成固体，待固体沉淀后分隔开或过滤掉。澄清剂除了用作澄清，亦可顺道把酒液的色素稍作调整，并有助稳定酒质，让酒的口感更顺滑。古老时代酒庄会使用动物血清来进行澄清，不过时至今日，因食品卫生问题，酒厂会因需要而使用不同的澄清剂。
背标最常见到的讯息是酒中含有亚硫酸盐，但偶尔有国家政府的卫生或海关部门要求酒厂在酒标上标明含有鱼、蛋或奶类制品，以防万一。
每个产酒国都有法定的澄清剂清单，常见的例子包括有明胶、鱼胶、蛋白（蛋清）、酪蛋白、膨润土、碳及脱脂奶。这些物质对改善酒质均有不同的效果，例如碳乃减浅酒颜色和除臭的首选，而减低丹宁苦涩味道则以明胶和蛋白为最佳，膨润土可令酒质较稳定和使酒液更清澈，至于鱼胶有助增添白酒的金黄色泽。
澄清剂不能加入太多，因为会物极必反，把酒应有的颜色和风味减弱，得不偿失。
文、图：梁淑意
12-4-2019
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