酒神Henri Jayer传奇一生

Henri JAYER这个名字代表作品，同时也是一则传奇。

在拍卖会中，Henri Jayer的Richebourg以及更抢手的Cros Parantoux，跟Romanée Conti和Pétrus的价格是不相上下的。

即使这样，他还是表示很想在有生之年酿一次la Romanée Conti。只是酿酒，别无他求！

有一本英国的葡萄酒杂志将他评选为世界最佳葡萄酒农，Jacky Rigaux还专为他写了一本《布根地葡萄酒颂》。

有个日本人从东京来法国，行李箱里有一瓶Henri Jayer签名的1971年Richebourg，那应该是他在拍卖会买的，为了表示他对这位布根地大师的敬意，他与Henri Jayer分享了这瓶葡萄酒……

他的家住在Vosne Romanée的周边，在一条通往村子的路上，一排不起眼的建筑物当中。

酒窖也如房子一般朴实，用来存放一个小庄园与租耕农地所生产的葡萄酒——而且都是用法国Forêt de Tronçais的新橡木桶存放—— 酒窖里也看的到一些Richebourg。还有Vosne Romanée的一级田Aux Brûlées、beaux monts和特级田Echézeaux等等。

不过大师的代表作则是Cros Parantoux，他在这里只有72公亩，不过已经占四分之三了！这块地就在Richebourg再上去一点，曾经在葡萄根瘤蚜虫灾害之后废耕，二战期间被拿来种洋姜。Henri Jayer买下这块地，重新开垦，让它变得适合种植葡萄。这里的土壤镶嵌过多的石灰质，非常倔强。他只得用炸药炸出一个个洞才能把葡萄株种下。根据这位在硝烟火光中耕作的酒农回忆，他炸了四百次！

Henri Jayer在1941年师从René Engel，1942年在Universite de Dijon葡萄酒学院毕业，1956年这个学位又被转为了国家颁发的第一批国家酿酒师文凭（Diplôme national d'oenologue）。从1945年开始独立酿酒，1951年第一次自己装瓶葡萄酒，他在超过半个世纪的酿酒生涯中，为布根地带来了诸多观念创新和技术变革。

Alexis Lichine（波尔多列级名庄Château Prieuré-Lichine的前庄主）买布根地酒的时候，喜欢把庄主的名字写在酒标上来表示敬意。多亏了他，Henri Jayer在1978年才被推到了台前，从那以后美国人和餐厅的老板们都跑到他这儿来买酒了。

在六、七十年代，由于战后经济回暖，全世界对葡萄酒，尤其是法国葡萄酒的需求快速增长。那时候的布根地人并不重视葡萄园工作，只是一味追求产量，并且他们相信酿酒技术可以改变一切、创造一切，即使葡萄的品质并不理想。但是Henri Jayer坚信“好酒来自于葡萄园”，并且数十年如一日的每天凌晨4点就亲自下地劳作！他曾经骄傲地说：“等到雇农们来上班了，我已经干了大半天的活儿了。”他对每一个地块、每一行葡萄藤都无比熟悉。甚至为了保证对葡萄状态的全面把控，不愿意购入新的葡萄园从而提高产量。

小面积的葡萄园，产量小，葡萄酒的产出瓶数也少。Henri Jayer的葡萄酒很昂贵，但是和它们的杰出、稀少性、名气是不成比例的。如果他想要的话，他大可以将Echézeaux和Cros Parantoux的价钱提高一倍，而且全部卖给美国人。他的做法却是限定每家餐厅和单人的瓶数，而且还必须是特定人选才有资格购买。

Bernard Pivot一直在这份名单上，不曾掉到候补名单，这多亏Beaujolais著名酒商George Duboeuf的大力推荐，或许也多少受益于他的电视工作。他还指出有个错误千万不要犯：别因为这个年份比去年差，就找借口跳过不买。Henri Jayer最令人惊讶的就是这些坏年份，他说“这些年份是酒农的年份”， 有本领的人就可以做出不一样的东西。讨价还价也是不建议做的事。一拿到那一小张用小字写着瓶数、产区名和价钱的纸——三箱一打装的葡萄酒，有时是四箱， 噢，那就是走运了——我就会觉得那真是一种特权，这特权同时刺激着我的味蕾和支票簿。

我认识一些葡萄酒迷，他们不在Henri Jayer的顾客名单上，但是他们什么事都愿意做，只要能成为名单上的一员。这给了我灵感，写了一篇名为《候补名单》的短篇小说。三起杀人案发生在三个城市。探长发现死者有一个共同点：他们的酒窖里都有Henri Jayer的葡萄酒。于是探长跑到Vosne Romanée去认识了这位葡萄酒农——他因为三个顾客的猝死感到惊讶。在探长的详细询问后，他 给了探长一个在候补名单上的名字，这个人总是在发生谋杀案的第二天就打电话给他，想要在未来取得死者的葡萄酒配额….

Henri Jayer也是一位朴实的自然主义者。在那个年代使用钾肥、大量使用化肥和杀虫剂是主流，导致布根地土壤活性急剧下降。但Henri Jayer却凭借一种农民的本能，认为这是一件危险的事。

他尊重土壤，尊重地下生物的生命，更重要的是他对产量限制的绝对坚持。要酿出好酒首先要靠葡萄，一个好的酿酒人首先要是个好的葡萄农。并郑重告诫他的同行们。在当时，他的警惕心无疑是超越时代的，也为如今布根地广泛地采用合理控制法（lutte raisonnée）、有机或生物动力法埋下了种子。

Henri Jayer在1993年引进了一架葡萄筛拣台，在当时的布根地很罕见，他毫不留情地把不够成熟或沾上腐霉的葡萄挑掉，这都是因为他需要带皮浸溃酿酒。他当然不会加入工业用酵母，他酿出来的葡萄酒不用过滤，也不澄清，绚丽的红宝石颜色，香气繁复，单宁的表现很好，但却低调，口感很长，适合在酒窖长期存放。

时至今日这种设备已经成为所有注重品质的酒庄的标配，酒庄一般会对葡萄进行两次筛选，第一次在采摘葡萄时。第二次则在筛拣台上，有些酒庄甚至还会在去梗后进行第三次分拣。

Henri Jayer是坚定的“去梗派”，在这件事上，他不容置疑，而且非常敏感，经常对不听他话的学生“发火”（比如Christophe Roumier、Philippe Charlopin），而且还曾点名道姓Aubert de Villaine说他是“猪头”。

他本人解释是质朴的经验之谈：一切尝起来味道不好的东西酿出的酒也不会有好味道。此外，在那个化肥被滥用的年代，葡萄梗中含有大量的钾，会在酿酒时与酒石酸产生反应，大幅降低酒的酸度，使其很容易氧化或被微生物感染。据说，1977年份的Armand Rousseau就遇到了这样的问题，大部分酒都因品质太低而被蒸馏了。

现在，随着全球气候变暖，带梗发酵重新在布根地成为潮流。葡萄梗可以为酒带来更清新的风味，避免过熟的果酱感，并增加一些单宁。Henri Jayer的做法依然有人追随（如Mugneret-Gibourg、Méo-Camuzet等），但是更多的酿酒师会根据年份和地块的状态选择是否加入以及加入多少果梗。整串发酵与否在如今已成为一个风格上的选择，而并不关乎品质。

Henri Jayer的另一项创举是将失传多年的酿酒技巧-发酵前冷浸渍(Cold Soaking或Pre-fermentation Maceration)-重新普及。但他并不是从前人的记载中学到的，而完全是自己领悟出来了的。

他发现，凉爽年份酿造的葡萄酒会比炎热年份具有更深的颜色。这是因为在凉爽的年份，被采摘下来的葡萄并不会立刻开始发酵，所以人们会放任葡萄浸泡在果汁中一段时间，野生酵母的菌群进一步繁殖，最终触发发酵过程。正是在这段浸泡过程中，葡萄酒的颜色会更深更紫，香气更清新更复杂，结构上也会更为柔和饱满。他将观察到的结果总结成一项酿酒实践：在发酵开始前，使用干冰将温度降至15度左右，让果汁与果皮接触浸渍5-7天的时间。如今，大部分布根地酒庄乃至全世界注重品质的酿酒人都会进行这一操作。

在Henri Jayer的酿酒“配方”中，除了完全去梗和发酵前冷浸渍，使用100%新橡木桶进行熟化也是非常重要的一点。这在当时是非常普遍的做法，但他心里非常清楚，不是所有葡萄酒都经得起新桶熟化，低质量的酒只会被新桶喧宾夺主，所有Henri Jayer的葡萄酒总是拥有优美的平衡，果香和桶味和谐相融。

除了风格上的考量，全新橡木桶还有一个优点——干净。Henri Jayer是非常注重酿酒卫生的人，这在那个葡萄酒经常受到微生物破坏的年代，实属特立独行，但是听从他意见的人很显然都得到了回报。他曾骄傲地说：“我的酒永远不可能过早地变成棕黄色。现在有太多粗心、懒惰的酿酒师，那些过早氧化的酒要么是因为果实不够成熟，要么是因为酒窖太脏。”Henri Jayer又一次走在了时代的前面。

Henri Jayer的智慧让他在面对科技进步时，只撷取适合他的东西。他一向认为酿酒比较属於哲学范畴而非科学，比较属于感性范畴而非葡萄酒工艺学。这些原则刚开始的时候只能适度遵循，因为哲学从来不会让酿酒槽的温度降低，也不会帮助乳酸发酵。

“A great wine is crafted in the vineyard; not in the cellar”. --Henri Jayer

他有一个贤内助——妻子Marcelle。Henri Jayer经常说：“人们都说我的酒好，这都是因为我的妻子。”Marcelle Rouget来自布根地传统的酒农世家，对葡萄园工作有着超乎寻常的认识，并对每一株葡萄藤的状况了然于心，也是她负责所有葡萄树的修建和整形工作。夫妻二人配合地天衣无缝，每天7点，Marcelle会在完成N项家务活并做好午饭的情况下，来到葡萄园，和丈夫一起劳作。

Henry Jayer的酿酒理念和做法深刻地影响了他之后的一代酿酒师，从继承其田产的妻侄Emmanuel Rouget，到卢瓦尔河谷的明星Didier Dagueneau，还有 Jean-Nicolas Méo、Denis Mortet、Louis-Michel Liger-Belair、Jean-Marie Fourrier、Véronique Drouhin等等，他们都或多或少地接受过Henri的指导，将他奉为精神导师，并延续着他的很多酿酒技巧。而这些人，如今无一不是世界最顶级酒庄的领导者和整个葡萄酒世界的焦点。Christophe Roumier说：“Henri打破了两代酿酒师之间的壁垒，他不像其他老一辈人一样，只是告诉我们应该做什么、不该做什么，而是真正在与我们沟通和交流。”

在Henri Jayer晚年退休后，能够指导弟子们酿酒也是一种极大的精神慰藉，让他以一种全新的方式回到他钟爱一生的事业。有趣的是，在他给予评价和建议时，总像是在说外交辞令，让弟子们很是摸不着头脑。有一次，他尝过Christophe Perrot-Minot的葡萄酒后，说：“你的酒太严肃了，你和你的酒都需要更多的智慧。”乍一听，好像是某种谜语。后来，学生们终于探索出了他的话中之义，原来，“太严肃”=单宁太重太多，“智慧”=精细。

但是，Henri Jayer对于自己不认同的葡萄酒，总是毫不掩饰、直言不讳。他曾经对Philippe Charlopin说：“朋友，你的酒太难喝了，全是单宁，你对它都做了什么？”然后便仔细和Philippe一起分析原因，并提出改进的办法。

Henri Jayer是个热爱生活也懂得生活的人，他喜欢美食美酒，总是说“酒就是用来喝的，一支好酒，在任何阶段都应该好喝，这比什么都重要！”侄子Emannuel Rouget回忆：“有一天早上，我们在酒窖里干活累了，想吃点东西。我们坐在倒放的采收筐上，我妻子准备了炖鸡。Henri突然拿出一瓶1959年的Richebourg配着喝，那时才早上9点钟！那瓶酒太棒了！”

在Henri Jayer的朋友们为他庆祝八十岁生日，午宴上名厨Pierre Troisgros说，伟大的葡萄酒农和他们的葡萄酒很相似。这句话用在这位酿造Cros Parantoux的明星酒农身上特别真切：骨架结实的身体，圆润又开朗的脸，布根地的口音里回荡著terroir这个词的三个“R”（他发R音时总是像意大利人一样俏皮地弹舌），葡萄酒农的见多识广与第戎大学毕业的酿酒师技艺自然而然地结合在他的谈吐里。

他幽默风趣， 脸上总挂着狡黠的笑容，他是一个简单的人，一个勤劳朴素的酒农，一个热爱自己工作和事业的人，这是最让他自豪的一点，也许这也是他最想让人们所铭记的。2006年Henri Jayer去世。

2018年6月17日，1064瓶Henri Jayer葡萄酒在瑞士一家拍卖行以近3000万欧元的总成交再次刷新葡萄酒记录，平均每瓶将近3万欧元。因Henri Jayer而飞上枝头的Cros Parantoux更是以天价成交，6瓶1999年份1.5升拍出457,285欧元，每瓶6万5千多欧。

Henri Jayer有两个嫡系传人Jean Nicolas Meo和Emmanuel Rouget。客观的说，Jean Nicolas Meo只是因为是地主及雇佣关系而得到老爷子的指点，真正得其精髓的是他侄子Emmaneul Rouget。Henri Jayer言传身教20多年沉淀下来的衣钵自然非他人所能比。

Emmanuel Rouget从1976年开始跟随姑丈Henri Jayer的身旁，开始时也就是一拖拉机手。自1985年开始Emmanuel Rouget开始创立起自己的酒庄，而Henri Jayer也继续不断给予指导，使得Emmanuel Rouget更得到其毕生功力的真传，Henri Jayer在1995年退休之后， Emmanuel Rouget接手其所负责的酿酒工作，其后在2006年10月Henri Jayer先生辞世之后，由于Jayer的两个女儿对酿酒并无兴趣，因此所有Henri Jayer及其Jayer家族所拥有的葡萄园便全权交接给Emmanuel Rouget。长期受酿酒之神Henri Jayer的指导，加上葡萄园的传承，一般酒迷均视Emmanuel Rouget为"神的传人"。

1996年Henri Jayer已经74岁,根据法国法律他必须退休，不然就有可能损失退休金。于是，他将田产和酒庄交给侄子Emmanuel Rouget打理，Emmanuel Rouget开始从幕后转到台前，聚焦在镁光灯之下。

1996年是Henri Jayer与Emmanuel Rouget之间移交过渡的元年。据可靠消息，Emmanuel Rouget本人证实1996年份以Domaine Emmanuel Rouget贴标的Cros Parantoux实际上也全部是酒神Henri Jayer本人采收及酿造，之后再运至Rouget的酒窖陈酿。

换言之1996 Emmanuel Rouget Cros Parantoux实际上也是由Henri Jayer亲手酿造，只是最终装瓶由Rouget完成。1989-1996 Rouget葡萄酒内有乾坤的事情从市场价格就可见端倪。Emmanuel Rouget 1996年份之前的酒价远高于之后的年份，譬如Rouget Cros Parantoux 1990年国际不含税均价几乎是2005年份的一倍，即便是布根地史上鸡肋年份1994也不甘落后身价破万。

文章及其配图来自网络，如有内容侵权或违规，请联系本站处理，邮箱地址：lycfaint01@163.com